1. Pilih coklat mengikut hasil yang diingini
Coklat masakan ialah bahan berasaskan koko yang digunakan dalam kek dan pencuci mulut, dengan jenis serta teknik pencairan berbeza yang mempengaruhi rasa dan tekstur hasil akhir. Memilih coklat secara rambang ialah antara kesilapan baking coklat yang mudah dielakkan. Coklat gelap memberikan rasa lebih pekat dan sesuai untuk brownies, kek coklat serta ganache; kandungan koko berbeza mengikut produk, jadi pilih peratusan lebih rendah jika tidak mahu rasa pahit. Coklat putih pula tidak mengandungi pepejal koko seperti coklat gelap dan coklat susu. Rasanya lebih manis dan berkrim, sesuai untuk ganache, kek keju, mousse dan hiasan kek. Coklat susu mengandungi koko, gula dan susu. Jangan anggap ketiga-tiganya boleh saling menggantikan tanpa mengubah rasa. Coklat putih juga lebih sensitif terhadap haba, maka cairkan pada suhu rendah dan kacau perlahan sehingga licin.
2. Cairkan coklat tanpa membakarnya
Teknik mencairkan coklat yang baik bergantung pada alat dan jumlah coklat. Microwave mudah untuk kuantiti kecil, tetapi pemanasan terlalu lama tanpa jeda boleh menghanguskan coklat. Potong coklat kecil-kecil, masukkan ke dalam bekas tahan panas bukan logam, kemudian panaskan pada kuasa sederhana selama 20 hingga 30 saat. Keluarkan dan kacau; jika masih berketul, sambung selama 10 hingga 20 saat setiap kali sambil dikacau sehingga cair.
Untuk kaedah dandang berganda, letakkan bekas coklat di atas periuk berisi air yang mereneh perlahan. Pastikan dasar bekas tidak menyentuh air, bekas kering dan tiada percikan air masuk kerana air boleh membuat coklat berketul. Angkat dan kacau apabila coklat mula cair; jangan biarkan lama di atas haba kerana coklat boleh rosak. Ketuhar juga boleh digunakan, tetapi suhu tinggi berisiko menghanguskan coklat. Microwave dan dandang berganda biasanya lebih mudah dikawal untuk jumlah kecil berbanding ketuhar biasa. Elakkan menambah marjerin, mentega atau minyak untuk mencairkan coklat kerana ia boleh mengubah rasa dan bau.
3. Betulkan sukatan susu dalam kek batik
Jangan samakan sukatan kek batik Horlick dengan kek batik Milo secara membuta tuli. Serbuk Horlick sudah mempunyai rasa malt dan kandungan susu; jika susu pekat tidak dikurangkan, kek boleh menjadi terlalu manis dan cepat keras. Untuk satu adunan, gunakan 150 g mentega, 1 cawan Horlick, setengah cawan susu sejat, 3 sudu makan susu pekat, 1 biji telur dan 300 g biskut Marie yang dipatah dua. Susu sejat membantu memberikan tekstur berkrim tanpa menambah kemanisan sebanyak susu pekat, jadi imbangan ini lebih penting daripada menambah susu pekat untuk melembutkan adunan.
Cairkan mentega dengan api kecil, kemudian masukkan campuran susu, Horlick dan telur. Kacau berterusan sehingga adunan pekat dan berkilat; jangan biarkan ia mendidih meluap kerana minyak boleh terpisah. Gaulkan biskut sehingga bersalut rata, masukkan ke dalam loyang beralas plastik dan tekan padat supaya ruang antara biskut berkurang. Langkah ini membantu kek kekal rapat dan mudah dipotong selepas disejukkan. Sejukkan sekurang-kurangnya dua jam sebelum dipotong.
4. Simpan coklat dengan cara yang betul
Penyimpanan coklat masakan yang cuai boleh memendekkan jangka hayat dan menjejaskan mutu ketika digunakan untuk membaking. Simpan coklat di tempat kering dan dingin seperti kabinet, jauh daripada cahaya matahari serta sumber haba seperti dapur atau ketuhar. Elakkan perubahan suhu yang kerap kerana permukaan coklat boleh menjadi keputihan, keadaan yang dikenali sebagai chocolate bloom dan berkait dengan perubahan lemak atau gula pada permukaannya.
Untuk coklat yang sudah dibuka, balut dengan kerajang aluminium dan plastik pembalut, kemudian masukkan ke dalam bekas kedap udara. Ini mengurangkan risiko coklat menyerap bau makanan lain. Jika rumah terlalu panas, simpan dalam peti sejuk menggunakan bekas kedap udara; biarkan bekas mencapai suhu bilik sebelum dibuka bagi mengurangkan pemeluwapan air pada coklat. Sesetengah produk boleh tahan sehingga setahun atau sehingga tarikh luput pada bungkusannya jika disimpan dengan betul. Jangan abaikan arahan pada label: coklat yang sudah berubah tekstur boleh menjejaskan hasil resipi.
